果蔬營養(yǎng)價值高，但是容易變質(zhì)腐爛，一般都很難運(yùn)輸和長期貯藏，具有較強(qiáng)的時令性和地域性。隨著技術(shù)的發(fā)展，對果蔬進(jìn)行深加工形成凍干果蔬，將果蔬中所含過多水分脫去，而果蔬中所含葉綠素和營養(yǎng)仍能保存，食用時只要將果疏浸入清水中即可復(fù)原，并保留果蔬原來的色澤、營養(yǎng)和風(fēng)味。
　　
　　果蔬脆片現(xiàn)在成為一類新型食品，日前已有的蔬菜包括番茄、辣椒、蓮菜、卷心菜、香菜、香蔥、洋蔥、菠菜、香菇、山藥、西蘭花、胡蘿卜、甘薯等，水果也包括桂圓、香蕉、蘋果、哈密瓜、草苻、波蘿、桃子、葡萄等。一些學(xué)者對凍干技術(shù)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明凍干技術(shù)能夠很好地保留原材料的營養(yǎng)且口感佳。
　　
　　那么凍干工藝技術(shù)是通過什么原理來達(dá)到結(jié)果的呢？先帶大家回憶下一些初中物理的小知識：大部分朋友們應(yīng)該知道，水是可以經(jīng)由固態(tài)直接升華成氣態(tài)的，另外一點(diǎn)就是，隨著壓強(qiáng)的降低，水的氣化溫度會變低，簡單的例子，在高原地區(qū)不使用高壓鍋是沒辦法將水煮沸到100攝氏度的。
　　
　　凍干工藝就是利用了這個原理，先將新鮮的果蔬溫度降到零下，使其中的水分凝固成冰，然后放入接近真空的環(huán)境中，這時冰會直接升華成水蒸氣并被抽出，由于升華需要吸熱，通過熱輻射的方式適當(dāng)補(bǔ)充熱量可以加速升華的過程，就得到了需要的凍干果蔬了。
　　
　　凍干果蔬避免了高溫對果蔬內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，同時，由于除去了果蔬中的水分，如果配合在包裝中使用真空包裝或者充入惰性氣體后密封包裝，能夠抑制果蔬中的微生物和各種酶，從而大大延長保質(zhì)期。凍干果蔬會保持原有的外形，內(nèi)部會成行蓬松的多孔結(jié)構(gòu)，在食用時通過吸水快速恢復(fù)原有形態(tài)。凍干工藝保存住了果蔬中不溶于水的大部分營養(yǎng)物質(zhì)，比如：膳食纖維、蛋白質(zhì)、各種非水溶性的維生素、各種微量元素等。